Ingredientes:
- Papada de cerdo con piel
- Sal
- Azúcar
- Pimienta negra
- Tomillo
- Recortar la papada y darle una forma "bonita".
- Colocar la papada en un recipiente y rociar con abundante pimienta molida y tomillo -fresco o seco-.
- Espolvorea un poco de azúcar y mucha sal por ambos lados.
- Tapar.
- Dejar en la nevera durante 6 días.
- Sacar la pieza de papada y sacudirla de sal y azúcar.
- Hacerle un agujero en el vértice y pasar una cuerda a través de él para colgarlo.
- Colgarlo en un lugar aireado y fresco.
- Cubrir con una mosquitero.
- Dejar curar durante 3 semanas.
- Listo para utilizar.
- La papada curada de esta forma es lo que en Italia llaman "guanciale" que se usa en la auténtica receta de los spaghetti carbonara.
- En España solemos llamar "espaguetis carbonara" a la receta que hacemos con nata -crema de leche- y bacon -panceta curada y ahumada- y queso parmesano. La verdadera receta de los espaguetis carbonara no lleva nata, lleva huevo, queso parmesano rallado, pimienta molida y guanciale -papada curada sin ahumar-.
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| Esta es la pieza de papada de cerdo. Puedes encontrarla en cualquier carnicería. |
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| Recorto la pieza de carne para darle una forma bonita, de bordes redondeados. Los restos los uso para hacer un caldo. |
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| Introduzco la pieza en un recipiente y le pongo pimienta molida, tomillo (en esta ocasión seco), azúcar y sal gruesa. Las cantidades las pongo a ojo. |
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| Mantengo la papada tapada en su recipiente y en la nevera durante 6 días. |
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| Este es el aspecto que tiene tras los 6 días de nevera. |
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| Le sacudo la mayor parte de la sal y el azúcar que la recubrían. |
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| En el vértice de la pieza practico un orificio con el cuchillo y paso por él un hilo de cocina para poder colgar la papada. |
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| Mantengo colgada la papada curándose durante 3 semanas. La protejo de insectos con una mosquitero. |
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| Este aspecto tienes "guanciale" curado. |
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| Y este es el corte de la pieza curada. |
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| Recorta la piel que resulta demasiado dura para masticarla. |
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| Este corte es perfecto para preparar por ejemplo unos auténticos espaguetis a la carbonara. |